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古法酿酒失传 现代酿酒设备还原地瓜美酒香

2015-11-12 11:10| 发布者: 斗酒资讯| 查看: 1000| 评论: 0|来自: 中国食品机械设备网

摘要 :   李时珍曾在《本草纲目》中对红薯有这样的描述:“甘薯补虚,健脾开胃,强肾阴”,并说海中之人食之长寿。在我国一些地区,甚至有将红薯酿成美酒,亦是冬日暖身圣品。

 

  2015年的冬天在经历过几场秋雨后,悄然来临,夹杂了寒风,令人不禁打个冷颤。大街上烤红薯的生意开始火热起来,下班路上,手捧一个热乎乎的烤红薯是一件十分惬意的事情。李时珍曾在《本草纲目》中对红薯有这样的描述:“甘薯补虚,健脾开胃,强肾阴”,并说海中之人食之长寿。在我国一些地区,甚至有将红薯酿成美酒,亦是冬日暖身圣品。


  古法酿酒渐失传 现代酿酒设备还原地瓜美酒香


  地瓜酒酿造


  地瓜酒以山东即墨产的较为有名,早在2012年3月,地瓜酒制作工艺被公布为第三批青岛市级非物质文化遗产保护名录,更让地瓜酒声名远播。即墨的老人们说,酿地瓜酒最多的年代,是在上世纪70年代,那时候连村里的妇女都会做地瓜酒,过年时,一家老小,不分男女自然也少不了品尝自酿的地瓜美酒。如今,会用古法酿造地瓜酒越来越少。


  7道古法酿出地瓜美酒


  地瓜变成美酒,需要7道神秘工艺古法。在即墨市墨河封缸酒厂车间里,一直传承着古老的地瓜酒酿造技艺。首先将紫薯、红薯清洗后放入大蒸锅蒸煮;出锅后将地瓜泥摊凉到60℃;加入酒曲,进行糖化;糖化后,地瓜泥加入酵母入缸,低温发酵20天左右;再将发酵成熟的醪液倒入压滤机,压出的就是地瓜酒原酒;过滤出的酒液再进入灭菌工序;灭菌之后,就是最后一道入缸贮存。而贮存时间越长,地瓜酒就越发纯正。


  地瓜酒属黄酒的一种,以即墨盛产的地瓜为原料。即墨民间手工酿造地瓜酒有着几百年的历史,历代酿酒师傅遵循“古遗六法”,以师徒相传的方式流传至今。地瓜酒以纯净泉水、鲜地瓜、麦曲为原料酿制的地瓜酒,集粮、薯、菜、果为一体,被誉为绿色、保健的“天赏之物”。地瓜酒色泽橙黄,清幽透明,醇香优雅,味美爽口,营养保健,深受当地百姓的喜爱。赵永健说,自己小时候就曾经喝过从地里挖出的地瓜酿出的地瓜酒,一瓶在地下埋藏了20多年的地瓜酒,喝起来能粘掉胡子。早在30多年前,因为手工酿造程序复杂,劳动强度也不小,所以很多年轻人都不愿意学,地瓜酒的酿造手艺差点失传。


  在胶东非遗博物馆内,有一件至今保存完好,也是即墨唯一见证地瓜酒酿造手工艺的人工榨酒机。从外表看,这只是一个普通的木箱子,但往箱子内部看去便会发现不同之处。木箱的盖子是独立的,可以随意活动,箱子的底部由两块木板拼成,木板拼接处形成一个凹槽,凹槽上边扣着一个切成一半的竹筒。以前农民将发酵成熟的地瓜包好放在箱子里,然后用盖子往下压,这样压出的酒液就会顺着缝流进凹槽,再流出箱子,这样就得到地瓜酒了。


  古法酿酒渐失传现代酿酒工业打头阵


  即墨古法酿酒程序多,年轻人不愿意学,渐渐懂行的人越来越少,直到最近几年才被人拾起,重新打响它的知名度。虽然现在这些酿酒厂,对外宣传都是古法,但实际上已经采用了很多现代化的酿酒设备。这是食品工业发展进步的表现,也是酿酒机械化的体现。


  也许很多人会觉得即墨古法酿酒恐失传是一种古老文化的缺失,其实不然。中华上下五千年,文化都是推陈出新,在原有的基础上不断传承下去。食品行业中,传统的糕点、美食数不胜数,中国菜更是博大精深,但也随着社会发展而变化。月饼可以用月饼机批量生产;面条不用擀面,和面机、面条机自动化操作,不需要技术含量也能做出好吃的面条;就连中国菜,编入程序,将半成品倒入炒菜机中,它也能炒出赛厨师的菜肴。


  现代化的食品加工机械及食品生产工艺,不是传统食品加工工艺的扼杀者,而是继承者。在海南,红薯酒也发展的稍具规模,但是由于海南省许多生产糯米酒、地瓜酒的生产企业规模小、生产设施和设备简陋,对酿酒原料控制不严格,产品质量水平良莠不齐,消费者的健康安全难以得到保障。古法酿酒渐失传,并不会失去酿酒工艺,相信高科技的酿酒设备不仅能很好的模拟传统酿酒手法,还能通过先进的过滤装置、敏锐的食品安全检测设备,让红薯酒飘香又安全。

 

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